Kouign Amann

Kouign Amann

Spécialité bretonne par excellence, notre préférée lorsque nous y sommes allées avec ma puce!!

Tirée du livre « Patisserie! » de Christophe Felder aux éditions de La Martinière (une véritable bible)

Ingrédients:
Pour la pâte:
– 10g de beurre
– 275g de farine
– 1 c à c de sel
– 5g de levure de boulanger
– 16,5cl d’eau froide

– 225g de beurre en plaque
– 225g de sucre semoule

– 50g de sucre pour le façonnage

C’est parti!!

1) Faire fondre les 10g de beurre.
2) Tamiser la farine dans la cuve d’un batteur muni d’un crochet (ou en fontaine pour le faire à la main).
3) Ajouter la levure fraîche et le sel (prendre soin de ne pas les faire se toucher car le sel abîmerait la levure)
4) Verser ensuite l’eau froide et le beurre fondu puis mélanger lentement afin d’obtenir une pâte homogène et légèrement élastique.
5) Lorsque la pâte est souple, envelopper-la de film alimentaire et laisser-là se reposer durant 1 heure environ au réfrigérateur.
6) Ensuite la sortir et l’étaler sur votre plan de travail légèrement fariné de manière à obtenir un rectangle régulier.
7) travailler les 225g de beurre au rouleau afin d’obtenir un rectangle de beurre représentant la moitié de la taille de la pâte. Placer le beurre au milieu de la pâte puis le recouvrir.
8) Tourner le tout d’ 1/4 de tour de manière à avoir la pliure dans la longueur.
Étaler la pâte sur 60cm de long environ puis la plier en 3.
9) Tourner de nouveau la pâte d’1/4 de tour afin d’avoir la pliure sur la droite. Recommencer à étaler et donner de nouveau un tour. Envelopper votre pâte de film alimentaire et la laisser reposer 1h au frigo.
10) Saupoudrer légèrement votre plan de travail de sucre semoule. Étaler de nouveau la pâte en servant uniquement de sucre semoule et obtenir une longueur de 60cm, saupoudrer abondamment de sucre semoule, passer un coup de rouleau de manière à faire pénétrer le sucre, retourner la pâte et recommencer cette opération.
11) Donner un tour et faire de la même façon que l’étape 10.
12) Tourner d’1/4 de tour et étaler sur 4 mm d’épaisseur. Découper des carrés des 10cm de côté.
13) Verser 50g de sucre sur le plan de travail. Poser un carré de pâte sur le sucre et plier chaque coin sur le milieu, et replier les angles ainsi formés pour obtenir une forme ronde.
14) Placer les kouign amann dans un cercle (ou un moule à tartelette). Les mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. L’entreposer dans une pièce chaude pour les faire pousser pendant 30-40 minutes.
15) Enfourner pendant 20-25 minutes. Une fois cuit, les sortir du four, les laisser refroidir quelques minutes avant de les démouler.

Bon appétit!!!

CINNAMON ROLLS

Cette recette est une des préférées de ma fille (grande amatrice de cannelle)!! Elle nous vient tout droit de NYC!! Prevoir du temps devant soi, car c’est pas la recette super rapide à faire à déguster dans le quart d’heure qui suit … Au contraire celle-ci doit laisser le temps à la pâte pour lever plusieurs fois!!

Prise sur le livre « Un goûter à New York » de Marc Grossman aux éditions Petits Plats Marabout

Ustensiles:

Grand bol

Rouleau à patisserie

Moule

 

Ingrédients:

  • Pour la pâte:
  • 400g de farine
  • 1 c àc de levure de boulanger instantanée
  • 5cl d’eau tiède
  • 10cl de lait tiède
  • 50g de beurre fondu
  • 1 oeuf
  • 2 pincées de sel
  • 30g de sucre en poudre
  • 1/2 c à c d’extrait de vanille

 

Pour la garniture:

  • 100g de beurre ramolli
  • 60g de sucre en poudre
  • 2 c à c de cannelle (dans la recette originale c’est 1,5 càS je trouve qu’avec ma dose c’est déjà « fort » en cannelle après c’est selon vos préférences)
  • 1,5 c à S de lait pour badigeonner

 

Pour le glaçage:

  • 100g de sucre glace
  • 100g de fromage à tartiner (cream cheese type « Philadelphia »)
  • 3cl d’eau chaude

 

C’est Parti!!

1) La Pâte: Mélanger les ingrédients pour la pâte et pétrir énergiquement pendant 10 à 15 minutes. Déposer la pâte dans un bol huilé, couvrir d’un film ou d’un linge et laisser lever à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume (1 à 2 heures)

2) Le Façonnage: Sur une surface farinée, abaisser la pâte en lui donnant une forme rectangulaire. Etaler dessus le beurre ramolli et saupoudrer du mélange sucre-cannelle. Rouler la pâte sur la longueur. Découper 10 petits rouleaux, les placer dans un moule beurré et fariné, couvrir d’un film ou d’un linge et laisser lever 1h à température ambiante, jusqu’à qu’ils soient bien gonflés.

3) La Cuisson: Préchauffer le four à 200°C. Badigeonner les rouleaux de lait, enfourner et laisser cuire jusqu’à qu’ils soient un peu dorés (environs 15 minutes selon les fours)

4) Le Glaçage: Mélanger les ingrédients pour le glaçage, puis verser sur les rouleaux chauds, en étalant avec une spatule. Servir chaud si possible

 

Variante: vous pouvez remplacer la cannelle par du chocolat en poudre (ne pas avoir peur d’en mettre!!!!)

Bûche pommes Caramel beurre salé

Cette année, j’ai été en charge du dessert pour Noël!! Lourde responsabilité puisque si je le rate on avait clairement pas de dessert (mais bien sur comme si ma mère n’allait pas prévoir une solution de secours!! LOL). J’ai donc cherché sur le net ça et là une idée de recette. Retombant sur le classique mais bourratif gâteau roulé garni et recouvert de crème au beurre, ma soeur eut l’excellente idée des goûts qu’elle voulait pour la bûche: pomme et caramel.

Je suis donc tombée sur celle-ci et sur ce site: link BINGO j’avais ma recette.

Je l’ai suivi à la lettre et si visuellement le résultat n’est pas le même, gustativement ça l’était!!

Voici la recette:

Les ingrédients pour 10 personnes: 
Pour la dacquoise aux amandes :
– 80 g de poudre d’amande
– 80 g de sucre glace
– 30 g de sucre en poudre
– 3 blancs d’œufs
Pour la mousse au caramel au beurre salé:
– 200 g de sucre en poudre
– 25 g de beurre salé
– 20 cL de crème liquide entière
– 2 pincées de fleur de sel
– 4 feuilles de gélatine
– 40 cL de crème liquide entière très froide
Pour la couche de pommes fondantes:
– 3 pommes Canada
– 1 citron
– 50 g de beurre doux
– 80 g de sucre en poudre/cassonade
– 2 cuillères à soupe de calvados
Pour la décoration:
– 200 g de sucre en poudre
Les ustensiles: 
– une maryse (spatule en plastique)
– un moule à bûche: plutôt que d’en acheter un « vrai », j’ai acheté une bûche glacée dans mon supermarché pour en récupérer la boite en plastique! Et voilà comment pour 6€ on a un dessert ET un moule!
– un batteur
Let’s cook! 
1) La veille, préparez la mousse caramel beurre salé:
Pensez à placer un bol, les fouets et la crème liquide au frigo pour que tout soit bien froid au moment de les utiliser.
– Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant 10 à 15 minutes.
– Mettez les 20 cL de crème liquide dans une casserole sur feu doux.
Versez le sucre en poudre dans une poêle et laissez fondre le sucre sans le remuer à l’aide d’une spatule (car cela entrainerait la formation de petites boules de sucre). Mélangez en tournant tout simplement la poêle sur elle-même.- Une fois que le caramel a pris une belle couleur bien dorée (pas trop sinon le caramel deviendrait amer), retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre salé puis ajoutez la crème tiédie petit à petit en remuant bien entre chaque ajout à l’aide d »une spatule en bois (attention aux projections!). Remettez la poêle sur feu doux quelques instants pour dissoudre les petits morceaux de sucre et obtenir une texture bien onctueuse.- Réservez et ajoutez ensuite les feuilles de gélatine essorées. Remuez bien puis laissez refroidir. Remuez le caramel de temps en temps pour éviter la formation d’une pellicule.
Une fois que le caramel a refroidi, montez la crème froide en chantilly à l’aide d’un batteur. Incorporez la sauce au caramel dans la chantilly très délicatement à l’aide d’une maryse (spatule en plastique).
– Posez votre moule en plastique entre deux objets pour le faire tenir. Déposez un film alimentaire au contact du moule puis placez-y la mousse.
– Mettez au frigo toute une nuit.
2) Toujours la veille, préparez le biscuit (une dacquoise est toujours meilleure le lendemain de sa préparation!).
– Sortez les œufs du frigo une heure avant de les utiliser (et si vous avez le temps, c’est encore mieux de séparer les blancs des jaunes la veille et de laisser les blancs dans un petit bol au frigo).
– Préchauffez le four à 170°C.- Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en trois fois.
– Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace et incorporez ce mélange délicatement aux œufs en neige.
– Placez la pâte à dacquoise dans une poche à douille et formez un biscuit de la taille de votre moule sur une plaque à pâtisserie.
– Poudrez la pâte de sucre glace une première fois. Quand la surface du biscuit est devenue un peu dure, répétez l’opération.
– Enfournez pour 35 minutes.
– Laissez refroidir sur une grille.
3) Le jour J (matin), préparez la couche de pommes:
– Pelez les pommes et retirez leur trognon. Coupez les en petits dés et citronnez-les.
– Faites fondre le beurre dans une poêle puis ajoutez les dés de pomme et faites les revenir. En milieu de cuisson saupoudrez les pommes de sucre pour les faire légèrement caraméliser. Une fois que les pommes sont bien fondantes, rajoutez le Calvados et faites  flamber. Retirez du feu et réservez.
4) Toujours le matin du jour J: l’assemblage:
– Sortez le moule du frigo et creusez une rigole au milieu de la mousse au caramel.
– Ajoutez les dés de pomme dans cette rigole.
– Placez par dessus le biscuit.
– Faites prendre l’ensemble 10 minutes au congélateur.
– Gardez la bûche au frigo jusqu’au dîner.- Maintenant que le grand soir est arrivé:
– Démoulez délicatement la bûche dans le plat de service puis retirez le film alimentaire.  Si des petites marques subsistent à cause des plis du film alimentaire, lissez-les à l’aide d’une spatule que vous passerez sous l’eau chaude.
– Au dernier moment réalisez les décors en caramel: faites fondre le sucre en poudre dans une poêle. Une fois que le caramel a pris une jolie couleur dorée, ôtez la casserole du feu.Vous pouvez dessiner des motifs sur une feuille de papier sulfurisé. Une fois que le caramel a durci, décollez les décors pour les placez sur la bûche.
Il est important de réaliser ces décors en caramel au dernier moment car le caramel ne supporte pas l’humidité.